L’Entrana è in italiano il diaframma, un taglio di carne della pancia. La sua forma lunga e assottigliata è apprezzata dal consumatore per il gusto deciso e per la morbidezza. Si può cucinare alla piastra o alla griglia. È particolarmente adatta alle marinature, come quella proposta da Fiorani, che intende valorizzare la bontà della materia prima.